(新春见闻)茶马古道上的年夜饭：信手拈来皆食材 一锅闯荡江湖味
中新社云南普洱2月16日电 (罗婕)春节假期，云南边境城市普洱市迎来旅游客流高峰。除夕清晨，茶马古城旅游小镇一间马帮菜馆炭火正旺。普洱市非物质文化遗产代表性项目马帮菜传承人赵毅忙着备料，豆花、腊肉、芭蕉花、树番茄等干鲜食材铺满案头，升腾起年味。
2月9日，赵毅一家三口和朋友们在春节前聚餐。 王临梓 摄
普洱“一市连三国”，与老挝、越南、缅甸接壤，茶马古道亦由此起行。昔日马帮商队翻山越岭，运输茶叶、盐、布匹等物资。途中支起一口锣锅，就地取材，山间野味入菜，久而久之形成“信手拈来皆食材”的马帮菜。
赵毅出生于茶马古道驿站宁洱县那柯里小镇。祖辈开马店，为往来马帮生火做饭。40多年前，其父母在当地率先创办马帮菜馆“那柯里心园”。大学毕业后，赵毅返乡深耕马帮菜10余年，成为第五代传承人，将昔日古道路餐带入城市餐桌，成为年夜饭的一味乡愁。
“马帮菜食无定材，顺应四时。”赵毅介绍，食材讲究春吃花、夏吃虫、秋吃果、冬吃根，风味以“干”“鲜”“野”与豆制品为特色。“干”源于行路艰辛，干货便于储存，演变为烤腊肉、香肠、手撕干巴组成的“马帮三兄弟”；“鲜”取自沿途山川物产，如走地鸡、小河鱼、竹虫、蜂蛹等；“野”则是野菜、野果、野生菌等。黄豆耐存便携，是马帮行路的重要蛋白质来源。豆花、豆渣、豆浆煮白菜“一豆三吃”，被称作“马帮三姐妹”。
2月9日，赵毅正在为制作一桌马帮菜年夜饭备菜。 罗婕 摄
器具简朴亦成就风味。一口锣锅架于炭火之上，可煮饭烧汤，锅盖翻转还能炒菜，马帮菜“一口锣锅做一桌菜”由此得名。
昔日马帮穿村过寨，沿途多民族聚居。普洱汇聚哈尼族、彝族、傣族等民族饮食风味，也融入马帮菜中。传承之外亦有创新，赵毅将普洱“左手咖啡右手茶”的生活方式化入菜肴，推出咖啡排骨、茶香牛肉、茶香蒸鱼等新味。
在赵毅看来，品尝马帮菜，不只是味觉体验，更是对马帮文化与精神的体味。“炭火炙烤间，是马帮人不畏艰难、勇往直前、敢为人先的闯荡之气，也祝福大家在马年一马当先。”
2月9日，赵毅在火塘边制作菜肴“马帮三兄弟”。 罗婕 摄
如今，马帮菜成为茶马古道上的年夜饭热门之选。“除夕夜预订了30多桌。”赵毅说，食客既有老主顾，也有旅居客。象征年年有余的鱼、寓意团圆的圆子、寄托吉祥的八宝饭等与马帮菜同席，搭配成8至20道不等的年夜饭套餐，满足食客所需。
古老商道与中老铁路、国道G213等国际国内通道在普洱交汇，海内外游客寻迹而来。马帮菜走出山野，成为老挝、泰国、俄罗斯、韩国等国游客争相品尝的风味，架起一座味觉相通、情感相连的桥梁。
广东游客薛家权第三次到云南，一家五口计划自驾旅游过年，“来到普洱，就想在茶马古道上尝一口马帮菜，听听马帮的故事”。(完)
